O sistema de atendimento do restaurante

Uma questão principal que deve ser abordada antes de decidir sobre o design da cozinha é a forma como os alimentos serão entregues aos hóspedes. Isso é reconhecido como o sistema de serviço. Uma grande operação, como um hotel, pode ter mais de 1 programa de serviço em funcionamento simultaneamente: serviço elegante de mesa, apoio de quarto e apoio de bar casual. Na outra ponta do espectro, os restaurantes de serviço rápido empregam sistemas de atendimento que enfatizam a velocidade e a conveniência, incluindo o serviço de retirada e também a opção de fast-food de ficar no mesmo balcão para pedir, pagar e esperar por uma refeição servida dentro de minutos. Todo sistema de serviço tem subsistemas; juntos, eles abrangem cada aspecto desde a progressão dos alimentos da área da cozinha para a mesa e de volta para a área de lavar louça.

Essa progressão é conhecida como fluxo, muito parecida com a circulação do tráfego da malha viária movimentada. Existem dois tipos de fluxo a serem considerados ao planejar o design da área da cozinha: fluxo de itens e circulação de tráfego. A circulação de produtos é a movimentação de todos os itens alimentícios, desde sua chegada na área de recebimento, passando pela cozinha, até os convidados. O fluxo de visitantes pode ser o movimento dos funcionários através da criação à medida que realizam suas tarefas. O perfeito, em cada tipo de sistema de circulação, seria reduzir retrocessos e cruzamentos – novamente, para garantir que as “ruas” não fiquem entupidas.

Você encontrará 3 padrões básicos de fluxo em cada operação de serviço de alimentação: As matérias-primas para criar cada prato têm um padrão de fluxo de trás para frente e de trás para frente. Eles chegam nos fundos do restaurante, na área da cozinha, onde são preparados. Em seguida, eles viajam para a frente do restaurante, para serem servidos na área gastronômica. Finalmente, eles voltam para a parte de trás novamente, como resíduos. O terceiro tipo de padrão de tráfego pode ser o fluxo da equipe de serviço enquanto os garçons escolhem os alimentos, entregam aos convidados e limpam as mesas. Na noite movimentada, todo o sistema realmente se assemelha a uma rodovia movimentada. Como você pode imaginar, muitas vezes há a possibilidade de um desastre se alguém fizer uma curva errada.

A chave para gerenciar esses 3 tipos de circulação é que cada um não deve interferir nos outros. Dentro da cozinha, há também um fluxo exclusivo para cada seção de cozimento. Pode ser um padrão de etapas que os chefs seguem para montar todos os pratos ou a maneira metódica como as lava-louças raspam, separam e lavam os pratos e descartam os resíduos. Os sistemas de suporte e os projetos de fluxo do seu negócio devem orientar o estilo da sua cozinha. Uma operação com grandes números para alimentar em curtos períodos de tempo será diferente de 1 que também alimenta grandes números, mas em um período de tempo mais longo.

Você pode ver como? A distância da cozinha para a área de jantar é uma consideração essencial, e

designers de cozinha desenvolveram inúmeras estratégias para lidar com isso. Você deve ter notado que, em alguns restaurantes, espera-se que os garçons façam algumas tarefas relacionadas à comida fora da área da cozinha, em estações de espera mais próximas dos convidados. Eles podem fatiar e servir pão, sopa de concha, preparar e temperar saladas, ou servir bebidas. A ideia é agilizar o suporte e preservar o espaço (às vezes inadequado) da cozinha para as tarefas reais de cozimento.

Uma decisão crítica adicional a ser tomada no início do procedimento de estilo: os garçons devem entrar na área da cozinha para pegar a comida ou devem ser entregues a eles através de uma janela de passagem entre a cozinha e a área de jantar? Mesmo que a janela de passagem seja considerada informal, ela pode ser usada em um restaurante mais chique, talvez mascarada da vista do público por uma parede ou divisória. Cada um desses itens – distância e acesso à cozinha – ajuda a determinar seus projetos de fluxo. Em um mundo ideal, os projetos de fluxo seriam todos linhas retas que não se cruzam. No entanto, este perfeito raramente é alcançado. Uma regra prática é que quanto mais rápido você deseja que seu serviço se torne, mais importante é que seus padrões de circulação não se cruzem. Dentro de um cenário de serviço rápido, as linhas de fluxo devem ser curtas e retas.

Da próxima vez que você estiver em um balcão de fast-food, observe como a maioria dos funcionários tem que dar poucos passos para servir seu refrigerante, pegar seu hambúrguer e empacotar suas batatas fritas. A velocidade é o resultado desejado.

O inverso é verdadeiro dentro de um estabelecimento de alta gastronomia, onde quer que o trabalho possa ser feito na área da cozinha, a fim de aumentar a sensação de uma experiência gastronômica descontraída. Nada de pratos barulhentos, nenhuma estação de espera movimentada aqui. Agora que analisamos a circulação das pessoas no desempenho de suas funções no restaurante, vamos nos atentar à linha de fluxo de alimentos: o caminho das matérias-primas desde o momento em que entram na criação até o

o momento em que se tornam sobras.

A região de recebimento é onde os alimentos são descarregados dos caminhões de entrega e levados para dentro do prédio. A maioria dos restaurantes localiza seus pontos de recepção próximos à porta dos fundos. Nossa próxima parada é o armazenamento a seco, armazenamento refrigerado ou armazenamento em freezer – onde grandes quantidades de alimentos são mantidas nas temperaturas adequadas até serem necessárias. Os alimentos que emergem do armazenamento vão para uma das várias áreas de preparação ou preparação para vegetais, carnes ou itens de salada. Fatiar e picar acontecem aqui, para preparar a comida para sua próxima parada: a região de produção. O tamanho e a função da região de preparação variam muito, dependendo principalmente do estilo de serviço e do tipo de área da cozinha.

Quando a maioria das pessoas acredita na cozinha do restaurante, o que elas imaginam é a linha de fabricação. Aqui a comida ganha sua forma final antes de ser servida: Cozer, refogar, fritar, assar, grelhar e cozinhar no vapor são as principais atividades desta área. Os alimentos são servidos e decorados antes de sair pela porta em uma bandeja de servir. E esse é o fim da linha de fluxo de alimentos típicos. Vários centros de trabalho de cozinha não estão incluídos na seqüência de fluxo de alimentos comum, mas estão intimamente ligados a ela. Por exemplo, os locais de armazenamento devem estar próximos da área de preparação, para minimizar o deslocamento dos funcionários para frente e para trás. Em algumas cozinhas, há uma sala de ingredientes separada, onde tudo o que é necessário para uma receita é organizado, para ser retirado ou entregue em uma determinada estação de trabalho.

O armazenamento é muito mais útil quando colocado perto da região de preparação do que perto da região de recebimento, economizando etapas para trabalhadores ocupados. A padaria é geralmente colocada entre as áreas de armazenamento a seco e de cozimento, porque misturadores e fornos podem ser compartilhados usando a área de cozimento. Uma região de corte de carne também é essencial. Deve estar próximo de cada refrigerador e pia por razões de segurança e saneamento, bem como para facilitar a limpeza. Tenha em mente, no entanto, que algumas cozinhas simplesmente não são grandes o suficiente para acomodar centros de trabalho separados e especializados. O planejamento do espaço da cozinha torna-se uma questão de malabarismo de prioridades e é um compromisso contínuo.

Ao fazer malabarismos com a sua, pense em todas as tarefas que estão sendo feitas em cada centro de trabalho. Quão essencial é para a missão geral da área da cozinha? Existem tarefas que podem ser alteradas, reorganizadas ou eliminadas completamente para economizar tempo e/ou espaço? Algumas das ideias que devem ser discutidas aqui são: a frequência de movimentos entre vários equipamentos, a distância entre os equipamentos, permitindo espaço para “áreas de pouso” temporárias para que recursos brutos ou placas acabadas fiquem até serem necessárias, colocando equipamentos sobre rodas para que ele possa ser rolado de um site para outro, criando “espaço de estacionamento” para o equipamento quando não estiver sendo utilizado.

Dito de forma simples, se os centros de trabalho forem adjacentes uns aos outros, sem ficarem apertados, você economiza tempo e energia; e se os indivíduos que trabalham em muito mais de uma área têm caminhos acessíveis e desobstruídos entre esses lugares, eles podem ter um desempenho mais eficiente. Um centro de trabalho que é frequentemente perdido é a pia, que sempre parece ser relegada para o canto mais obscuro da cozinha. É verdade que não é uma das áreas mais atraentes, mas pense nos inúmeros outros centros de trabalho que dependem dela. A cozinha comum gera um transbordamento de panelas e frigideiras. Por que a pia não é colocada mais perto da linha de fabricação para lidar com a bagunça?

E, por falar em potes, pense bem onde guardá-los. Cada um limpo e sujo, eles ocupam muito espaço e exigem soluções de armazenamento criativas. Freqüentemente, os racks de panelas/panelas podem ficar pendurados diretamente acima da área da pia, dando às lava-louças um local conveniente para comprar panelas limpas diretamente da placa de drenagem. (Lembre-se de que qualquer coisa armazenada perto do chão deve estar a pelo menos 15 centímetros do chão por motivos de saúde.)



Source by Franco Zinzi

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